פייר ז'ימונה הוא אחד מיקבי הבוטיק הגדולים יותר של חבל שמפן, עם כרמים בהיקף של כ-250 דונם – בוודאי הכי הרבה ב"קוט דה בלאן", ממלכת השרדונה. ליקב יש פריסה מרשימה בכמה כפרים חשובים באזור, וכאן אפשר לטעום את ההבדלים ביניהם אם מגיעים בזמן הנכון, לפני הכנת הבלנדים. השוואה בלתי נמנעת עולה במוחנו – ליקב של בן הדוד, פייר לארמאנדייה, לו יש כרמים כמעט בדיוק באותם כפרים. אצל ז'ימונה היבולים גבוהים יותר, ותקופה ארוכה הוא נמנע מלייצר שמפניות מונוקרו (מכפר יחיד) שחלקן תהיינה גרנד קרו. "היין של Cuis חיוני כדי לקבל את האלגנטיות שאני מחפש בשמפניה", טוען דידייה. "הנה, למשל, לבולינג'ר יש 250 דונם של שרדונה בכפר, וכשאתה טועם בולינג'ר – אתה טועם שרדונה של Cuis". אבל, האופ]נה והאצילות מחייבים וכבר כעשור שיש ליקב שמפניות מונוקרו, אמנם בהיקף מצומצם, אבל יש.
אפשר להביט על זה אחרת. זהו בדיוק הפן האנושי של הטרואר, טוען טרי ט'יס, היבואן האמריקאי של ז'ימונה ושל יצרני בוטיק מצטיינים אחרים. לשיטתו מתקיימים שני טרוארים שונים: הגיאולוגי (שהוא הראשוני) והאנושי, ורק השילוב של שניהם יוצר את תמונתו הסופית של היין. השמפניות של Gimonnet מבטאות היטב את ההעדפות שלו כיינן ויצרן, אבל בבסיסן עומד שילוב מרהיב ואפילו אמנותי של אופי המיץ מהכפרים הספציפיים, והם אחראים לתמונת הטעם הסופית של השמפניות.
.
"היבול לדונם כמספר בפני עצמו הוא חסר משמעות", טוען באוזנינו דידייה. צפיפות הנטיעה, גיל הגפנים, ואפילו אופי השנה הספציפית חשובים הרבה יותר מאשר הכמות לדונם כפרמטר לאיכות חומר הגלם. העיתונאים, טוען דידייה, פשוט אינם מבינים את הנושא הזה לעומק.
ביקב Gimonnet, צריך לדעת, אין יומרה להציג יבולים נמוכים, אם כי הממוצע נמוך מהמקובל באזור."יבולים נמוכים מייצרים יינות מרוכזים, כמו רוטב שצומצם שעות על הלהבה", טוען דידייה. הם יוצרים יינות שמרגישים כמו "חורים שחורים" של עוצמה ששום טעם אינו יכול לחדור בעדם. כאשר טועמים את היינות שלו מבינים כי אין מה לחשוש מיינות דלים. נהפוך הוא. היינות כולם פירותיים להפליא (כולל ה-Oenophile שמתהדר באפס אחוזי דוסאז'), אלגנטיים ביותר, ישירים ומרתקים. הם אינם מסתירים דבר. הם "שקופים" בדיוק כמו שדידייה מתאר אותם, בדיוק כמו שדידייה מייצר אותם, בדיוק כמו דידייה האדם.
אני תמה האם לא יהיה זה חכם לנצל את המחירים המטורפים, למכור את הקרקע ולממש 50 מיליון יורו ולפרוש לחיים שכולנו רק יכולים לחלום עליהם."את הכרמים הללו קיבלתי מאבי, ואני מקווה שילדי ימשיכו את הדרך", עונה דידייה. "לכסף אין הרבה משמעות, לשמפניה שאני מייצר – יש, והרבה". תשובה דומה שמענו גם אצל Chiquet, ואנחנו אוהבים אותה. גם אתם תאהבו אותה כשתטעמו את היינות המופלאים שמייצר היקב ותודו כמוני למשפחת Gimonnet על כך שהמיץ הנפלא הזה אינו אובד במרחבים האינסופיים של עולמות הנגוסיאנט.
היינות של Gimonnet מייצגים את טעם "העיר הגדולה" בצורה טובה ביותר. אלו יינות אנרגטיים, מלאי חיים, בוהקים מנקיון. הם מבליטים אלגנטיות משיית שהיא זו שמגדירה את חווית השמפניה עבור חובבי יין רבים. אפשר למצוא אותם בכוס במסעדת Arpege, פריס, אצל תומס קלר ב-Per Ce הניו יורק וגם אצלנו, הם הוגשו עד לרגע האחרון ב"מול-ים" הקלאסית.
ישנה סיבה לכך שבכל רשימה של יצרני הבוטיק הטובים ביותר בשמפיין – יככב שמו של יקב Gimonnet. למעשה, ישנן כ-200,000 סיבות חדשות כאלו מדי שנה. המחירים פנומנליים-נמוכים ביחס לאיכות, ומהיינות הללו קשה – אי אפשר, בעצם – להתאכזב.
Pierre Gimonnet et Fils "Cuis" 1er Cru Brut, N.V
על פי רוב, כשני שלישים מהיין יגיע מהבציר הנוכחי, אליו מתווסף יין ישן מארבעה בצירים לפחות. זו שמפניה צעירה ורעננה, אבל ללא קצוות חדים מדי. ה"קואי" של בית ג'ימונה היא שמפניה עם הרבה קסם של שרדונה צעיר ואנרגטי.
מילה לגבי ה"יין הרזרב", אותו יין שנשמר אצת ז'ימונה במגנומים, כדי לשמר את הרעננות והטריות. כשרשום בנתונים שיש בבלנד 4% מבציר 2004, הכוונה היא שזו הכמות שיש מהבלנד של 2004, שבתורו הכיל גם יינות משנים רבות אחורה. ועדיין, האופי של ה-NV ייגזר במידה רבה מאוד מאופי הבציר ה"נוכחי", כלומר זה שתורם את רוב המיץ.
אפריטיף מצוין, מלווה פנטסטי למנות ראשונות קלות.
בלאן דה בלאן קרמי, מעודן וידידותי להפליא.
כתבו עליו:
Wine Spectator: One of best 12 NV Blanc de blancs.
Stephen Tanzer: "I like the nerve of this blanc de blancs bottling.”
Cuvée "Gastronome" (Crémeux), Vintage
רעיון מיוחד שמבוצע על ידי מעט מאוד בתי שמפניה: פחות לחץ, פחות בועות (כאילו שחסר מזה…) ויותר התאמה לאוכל כיוון שהמתקפה על הלשון יותר מעודנת. מדגיש את הסגנון של ז'ימונה: רעננות, אלגנטיות, איזון. מושלם לאפריטיף ולתחילת ארוחה.
Pierre Gimonnet et Fils “Cuvée Oenophile” Extra Brut, Vintage ♥
הדוסאז' הנמוך מאוד אופנתי בשמפן, אבל אל תטעו – אין הרבה יינות שמיוצרים ככה, ורק חלקם הקטן באמת מוצלח. הבלנד שונה למדי מזה של הספיישל קלאב: 21% Cramant (חלקן מגפנים בנות 40+), 37% Chouilly (שניהם כזכור גרנד קרו) והיתרה (42%) מגפני Cuis. הריחות השולטים הם של קרמל, שמרים ובצק, אבל מעל הכל מתנשאת הפירותיות של ענבים בריאים ומובחרים. ה-"Oenophile" הוא יין מאוזן להפליא, ועל החיך מורגשת מליחות קלילה ומרתקת שמתגנבת לקראת הסיום. "שבע שנים 'על השמרים' מעניקות מבנה וגוף ליין ומרככות את החמיצות", אומר דידייה. חולמים על שאבלי גרנד קרו עם בועות? תשתגעו מהיין הזה.
כתבו עליו:
93 /100 –Stephen Tanzer "… smells like serious Chablis…Pretty uncompromising… I love this style".
Pierre Gimonnet et Fils “Special Club”, Vintage ♥(♥)
ב"ספיישל קלאב" של ז'ימונה רוב הפרי מגיע מהגרנד קרו העוצמתי של Cramant, מגפנים בוגרות (80+). כ-25% מהמיץ מקורו בכפר הפרמייר קרו Couilly, והיתר מקואי שבאופן מסורתי נתפס אצל אנשי ג'ימונה כאחראי על "רעננות". הספיישל קלאב הוא יין, איך להגיד, אצילי וטעים. "וואו, כמה שהשמפניה הזו טעימה", כתבתי בנובמבר האחרון, בביקור ביקב. לטעמי, זה הספיישל קלאב הכי מורכב שהכרתי עד היום. חומר רציני ביותר.
כתבו על ה-2000:
92/100 – Stephen Tanzer "painfully concentrated, The dry, focused finish boasts excellent purity and length.”
18,5/20 – Gault & Millau 2009